食物烧焦后会出现糖化反应，大量糖化物质让人变老、生病。(Shutterstock)

【编者按】吃下过量的糖，特别是烧焦的糖，会让你变老、生病。改变烹调方式，可以让糖化减少12倍。

糖引起糖化反应 让你变老、生病

若将“身体生锈”称作氧化，那“身体烧焦”就是糖化作用。如同烤蛋糕时烤出金黄色的焦痕一般，其实我们的身体也有焦化反应，这也是造成老化或疾病的主要原因之一。

若要简单说明糖化，就是蛋白质和糖一起加热一段时间后，产生称为“AGEs（糖化终产物）”的褐色物质。磅蛋糕也是相同的反应，将蛋、牛奶（蛋白质）与面粉（糖质）混合，烘烤数分钟后，表面就会呈现深深的褐色（产生了AGEs）。

这个AGEs物质，会经由以下两种路径储存在我们体内：

① 内因性（在体内产生）

从食物中摄取的糖分在身体中与蛋白质结合，随着年龄和时间的增长，持续在体内形成AGEs。

② 外因性（在体外产生）

如同烘烤磅蛋糕时加热蛋白质与糖的状态，将含有AGEs的产物直接吃进体内。

积存在体内的AGEs，固着在骨骼、血管、皮肤、大脑等各处器官，让该部位产生如同焦化般的劣化坏损。不仅如此，因AGEs而劣化的部分，无法恢复原状。

“糖”对人类来说并是无法断绝的能量来源，若完全切断糖质，就难以维持健康平衡的状态，严重的话甚至会因此导致死亡。也就是说，糖化与氧化相同，是只要我们还活着，就无法完全避免的现象。

改变烹调方式，“糖化程度”立即降低12倍

“外因性”的糖化，也就是直接摄取含AGEs的食物，左右食物中AGEs含量的关键，在于烹调的方式。

烹调方式中最能抑制AGEs产生的，是生食或低温烹调。（推荐阅读：低温烹调10大方法，吃出自愈力）

因为AGEs在“长时间高温加热”时会被大量制造出来，因此，尽量避免高温烹调是抗糖化的关键。选择用蒸煮的烹饪方法，透过用水加热，即使温度再高也不至于超过100度，所以大可放心。另外，根据研究资料显示，蒸鸡肉与炸鸡肉的糖化反应程度，竟高达7到12倍之差，所以最好减少使用将食物长时间高温烤炸的方式来烹调。

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蒸鸡肉与炸鸡肉的糖化反应程度，竟高达7到12倍之差。（shutterstock）

加速糖化的NG烹调法：高温 × 长时间的烧烤、油炸

炸鸡的糖化反应，是水煮鸡肉的7～12倍！

建议的烹调方法：

● 清蒸

油蒸鲈鱼：加入橄榄油与水，以低温慢蒸，防止食材糖化。

● 水煮

凉拌干贝：快速烫熟拌匀即可，也能减少糖化生成的顾虑。

摘自《抗氧化芝麻饮食奇迹》 苹果屋出版

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