煮熟三文鱼的表面会溢出白色物质，是可食用的白蛋白。有人认为它不好看，要想去除它，只要注意一下烹调手法或加工前做些准备即可。（shutterstock）

用美食招待亲朋，三文鱼（鲑鱼）无疑是你上佳的选择之一，它营养丰富、味道鲜美，而且烹饪起来简单快速。

不过当三文鱼加热时，你可能会发现，它的表面会流出一种白色、黏稠状东西。不论你是用烤箱、炒锅还是烧烤架烹制，这种东西都会出现。它是什么呢？

三文鱼上的白色物质 到底是什么？

这种白色物质是一种可溶性蛋白质，叫白蛋白，存在于各种动物的肌肉纤维中，是可食用的蛋白质。

虽然这是一种有益蛋白质，不过有些人认为它影响食物品相，尤其是当你用三文鱼招待亲朋或客人时。

有没有办法去除它呢？

在讲到如何去除这种白蛋白溢出物前，我们先讲一下为什么三文鱼在加热中会流出白蛋白。

生的三文鱼，其白蛋白以液体形式存在于鱼肉内，你看不到它。在加热三文鱼时，其肌肉纤维会收缩，把凝结的白蛋白挤出来，就形成了我们看到的三文鱼表面的东西。

所以三文鱼溢出白蛋白也表明三文鱼正在流失水分。

烹饪温度越高，肌肉纤维收缩越厉害，流向表面的白蛋白就越多，就像我们拧毛巾越用力，毛巾里的水分溢出越多一样。

我们可以用以下几个方法减少白蛋白的溢出。

减少三文鱼溢出白蛋白的方法

● 前期腌制加工

腌制法：用1勺盐：1杯水的比例调制盐水，将鱼肉浸没在盐水中，10-20分钟后取出，擦干鱼肉上的水分再加工。

腌制法的原理是，盐能分解鱼的肌肉纤维，加热用盐腌过的三文鱼，鱼的肌肉纤维由于分解而不再收缩，就不会挤出白蛋白，溢出现象也就变少了。

而且三文鱼经过盐水腌制后风味更佳，同时也不容易在烹制过程中变干。

● 慢烹饪

你可以在低温下慢烹调三文鱼，这样的加工方法使白蛋白溢出减少，而且三文鱼肉质细嫩。

如果需要高温烤三文鱼，始终将有鱼皮的那一面朝下，鱼皮隔开热锅和鱼肉，鱼肉升温过程将变慢，从而使白蛋白溢出减少。当三文鱼烤到九成熟时，关火，将鱼翻一面，用锅的余温把剩下的一面烤熟。

● 不要做得过熟

做得过熟的三文鱼表面白蛋白多，而且鱼肉变干，味道变差。

想避免这种现象，可以在加工过程中，用一把叉子来推压三文鱼顶部，如果鱼肉很容易分开并且鱼肉内部看起来很湿润，表明鱼已经加工好，可以从火上将其移开了。#p#分页标题#e#

● 后期处理

如果还没来得及用以上方法处理，三文鱼已经烹饪好准备上桌。这时你可以用餐刀直接刮掉表面的白蛋白，或者在三文鱼表面撒上配料以遮盖它。

三文鱼营养丰富。(Shutterstock)

三文鱼对人体的健康益处

用三文鱼招待家人和朋友是很好的选择。三文鱼以其营养丰富著称，富含矿物质、维生素、不饱和脂肪酸、优质蛋白质，在很多方面对人体有益。

1. 有益心脏健康

三文鱼富含长链omega-3脂肪酸，这是一种人体必需的脂肪酸。但我们体内不能自行合成omega-3，只能从食物中获取。

一份100克的三文鱼含有2.2～2.3克长链omega-3脂肪酸。

美国心脏协会（American Heart Association）表示，富含omega-3脂肪酸的鱼类，对我们的心血管有益，它可以降低心脏病死亡或缺血性中风的风险。每周至少吃两份三文鱼可以满足人体对omega-3脂肪酸的需求。

2. 健脑

三文鱼B族维生素含量高，是多种B族维生素的极好来源。

摄入足量的全B族维生素组可以保护大脑和神经系统健康。《营养学期刊》（Journal of Nutrition）上一项针对 1,566 名老年人的研究发现，每周至少吃一份鱼可以降低认知力下降速度。

每100克野生三文鱼中含有以下B组维生素：占每日摄入量（简称DV，以下同)）100%以上的维生素B12；DV63%的烟酸；DV56%的维生素B6；DV38%的核黄素；DV38%的泛酸；DV23%的硫胺素；DV7%的叶酸。

3. 对抗炎症

三文鱼可有效对抗炎症。

炎症是引起大多数慢性疾病的主要因素，包括心脏病、糖尿病、癌症、类风湿关节炎和老年痴呆病。多吃油性鱼类，尤其是三文鱼可以显着降低炎症参数水平。

4. 美容

三文鱼有美容效果，这与它含有的虾青素有关，每100克三文鱼含0.4～3.8毫克虾青素。

虾青素有助于改善光老化（也就是频繁暴露于紫外线辐射（UV）下引起的皮肤过早老化），提升皮肤的弹性，让你看起来更年轻。

一篇发表在《医学食物期刊》（Journal of Medicinal Food）的研究显示，44名晒伤皮肤的人在12周内每天服用2毫克虾青素和3克胶原蛋白后，皮肤弹性和水合作用显着改善。

5. 控制体重

经常吃三文鱼可以帮助减肥和保持体重。

三文鱼中富含omega-3脂肪酸，可以减少腹部脂肪和肝脏脂肪堆积。

三文鱼富含优质蛋白质。它有助于调节人体内荷尔蒙水平，帮助控制食欲并让你觉得饱胀。同时三文鱼也会促进人的新陈代谢，有助于控制体重。#p#分页标题#e#

每100克三文鱼，含22～25克蛋白质，属蛋白质含量多的鱼种。

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